Уроки по Joomla можно найти здесь: http://joomla25.ru/
Шаблоны Joomla 2.5 здесь: http://joomla25.ru/shablony/

Занятие на "Юзовской пивоварне"

Студенты группы ТРХ-18-МА с преподавателем Подсекаловой Н.В. в рамках изучения дисциплины «Высокотехнологичные производства и инновационные ресторанные технологии» посетили ресторан «Юзовская пивоварня» в г. Донецке.

Цель занятия: изучение процесса пивоварения, органолептических, физико-химических, микробиологических и химических требований к его приготовлению, ознакомление с ассортиментом пива, используемым сырьем, оборудованием, инвентарем.

Занятие проводилось совместно со специалистом по приготовлению пива Максимом Ткаченко. Технолог подробно описал процесс работы, ознакомил с особенностями варки пива в условиях предприятия, высокими требованиями к качеству сырья.

Поскольку студенты заранее изучили теоретический материал по данной теме, поэтому не испытали трудностей при проведении лабораторного занятия. Однако, процесс варки пива достаточно трудоемкий, он включает в себя следующие операции:

 

Затирание сусла

В зависимости от рецептуры в начале непосредственного приготовления пива готовится затор — смесь дроблёных зернопродуктов (различных сортов солода и других требуемых ингредиентов), предназначенных для затирания с водой. При смешивании его с водой получается кашица, которая имеет сладковатый вкус от растворённых сахаров солода.

В ходе затирания производят постепенный нагрев с т.н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько:

50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза (для расщепления белков)),

62-63 градуса 15-30 минут (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал и декстрины на мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу),

70-72 градуса 30 минут (действует альфа-амилаза, дробящая крахмал на крупные фрагменты — декстрины)

 

Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли раствора йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию.

Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложёного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива.

 

Фильтрация затора

Полученный затор перекачивается в фильтр-чан, где происходит его разделение на неохмелённое пивное сусло и дробину — нерастворимые остатки затора, остающиеся в процессе фильтрации.

Обычно фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой.

 

Кипячение сусла

Сусло варится 1-2 часа с добавлением хмеля и других необходимых ингредиентов. Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. В это же время коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, а также выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

 

Осветление сусла

Сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка.

 

Охлаждение и аэрация сусла

Сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.

 

Брожение

Под воздействием заданных в сусло дрожжей происходит брожение, при котором простейшие сахара, содержащиеся в сусле, превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность брожения и температура процесса зависят от того, какие дрожжи были заданы и какое пиво хотят получить — верхового или низового брожения. В последнем случае полученный на этой стадии продукт (так называемое «молодое пиво») затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.

Для этого процесса получили широкое распространение т. н. цилиндро-  конические танки (ЦКТ), в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.

 

Фильтрация пива и пастеризация.

Затем пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Используются намывные фильтры-прессы, а также сепараторы. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.

 

Во время наблюдений и содержательного рассказа специалиста, студенты смогли ознакомиться с высокотехнологичным процессом приготовления пива, технологической схемой всех операций, современным оборудованием, требованиями к качеству сырья и готовой продукции, санитарными требованиям в работе,

 

Кафедра технологии и организации производства продуктов питания имени Коршуновой А.Ф. благодарит за сотрудничество руководство ресторана «Юзовская пивоварня», администратора Цыганок Светлану за содействие в организации занятия.

 

 

 

2019. Кафедра технологии и организации продуктов общественного питания ДонНУЭТ

Вверх