Уроки по Joomla можно найти здесь: http://joomla25.ru/
Шаблоны Joomla 2.5 здесь: http://joomla25.ru/shablony/

 

5 декабря 2019 года состоялось выездное занятие по дисциплине "Высокотехнологичные производства и инновационные ресторанные технологии"

 

Студенты группы ТРХ-18ма с преподавателями Боровковым С.А. и Скоропадской А.Н. в рамках темы "Высокотехнологичные производства изделий из замороженного теста" посетили ООО «Донецкий комбинат замороженных продуктов» в городе Макеевка. Занятие проводилось совместно с директором по производству Гороховатским Е.В.

После ознакомления с производственным процессом работы предприятия, состоящим во-многом из механических процессов переработки мяса, обучающиеся перешли непосредственно к цели занятия – изучению процесса замораживания.

 

Немного теории. Для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов используют быстрое замораживание - технологию, суть которой заключается в замедлении и прекращении, например, брожения, ферментативных, микробиологических и окислительных процессов.

В зависимости от того, на каком этапе приготовления изделий производят замораживание, существуют различные технологии: замораживание заготовок различной степени готовности; замораживание изделий низкой степени готовности или изделий высокой степени готовности (продолжительность жарки составляет 90 % продолжительности); замораживание готовой продукции до температуры минус (18 ± 2) °С. Последний способ используют здесь для производства жареных чебуреков, а также встречается для хлебобулочных изделий,  для тортов, пирожных, пиццы, мучных кондитерских изделий.

Существуют различные мнения об оптимальных температурных режимах замораживания в производственных условиях. По данным японских специалистов, лучше всего замораживать при минус 34,4 °С в потоке холодного воздуха, для мучных кондитерских изделий - при минус 28-29 °С. Французские специалисты предлагают независимо от типа скороморозильной камеры температуру обработки теста минус 30-35 °С при скорости движения воздуха 4 м/с для обеспечения скорости замораживания равной 1 °С в минуту.

Чем быстрее снижается температура, тем более мелкие кристаллы образуются. При криогенном замораживании образуются мелкие кристаллы, что обеспечивает готовый продукт более высокого качества. Существующее криогенное морозильное оборудование различных типоразмеров может обеспечить высокое качество и полную безопасность готового продукта.

На предприятии студенты смогли ознакомиться со скороморозильной установкой спирального типа. Здесь изделия помещаются непосредственно на движущуюся ленту конвейера и проходят под криогенным распылителем и несколькими вентиляторами. Таким образом, при замораживании изделий создаются условия «зимней бури», при которой верхний слой продукта быстро замерзает, образуя корку. Очень важными параметрами здесь являются рабочая температура в туннеле, скорость вращения вентилятора и зона распыления, которые для различных видов изделий могут быть разными.

Студенты были подготовлены к занятию, знали теоретическую часть, поэтому без труда разобрались как провести необходимые наблюдения и замеры и использовать их в расчете и защите лабораторной работы.

Кафедра технологии и организации производства продуктов питания имени Коршуновой А.Ф. благодарит за сотрудничество руководство ООО «Донецкий комбинат замороженных продуктов».

2019. Кафедра технологии и организации продуктов общественного питания ДонНУЭТ

Вверх