Уроки по Joomla можно найти здесь: http://joomla25.ru/
Шаблоны Joomla 2.5 здесь: http://joomla25.ru/shablony/

 Круглый стол совместно с эколого-натуралистическим центром

20 апреля 2019 г. Донецкий Республиканский эколого-натуралистический центр провел очный этап Республиканского конкурса ученического научно-исследовательского проектирования и изобретательства «Богатство земли Донбасса-2019».

Кафедра технологии и организации производства продуктов питания имени Коршуновой А.Ф. не только приняла в нем активное участие, но и один из доцентов кафедры Османова Ю.В. входила в состав жюри. Участниками были представлены научно-исследовательские работы в различных номинациях: «Биология растений», «Биотехнология и химия пищевых продуктов», «Биология животных», «Биология лесных культур».

А 23 апреля на кафедре технологии и ОППП имени Коршуновой А.Ф. состоялся Круглый стол совместно с эколого-натуралистическим центром при МОН ДНР, являющийся практическим продолжением конкурса.

 

На Круглом столе обсуждали следующие вопросы

  1. Современные приоритетные направления развития инновационных технологий в ресторанном хозяйстве;
  2. Проблемы внедрения инновационных технологий в ресторанном хозяйстве ДНР;
  3. Применение в ресторанном хозяйстве технологий низкотемпературного приготовления sous-vide;
  4. Приготовление мяса на печи Хоспер

 

В круглом столе приняли участие

Государственная организация высшего профессионального образования «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского»:

Крылова Людмила Вячеславовна, кандидат технических наук, доцент, декан факультета ресторанно-гостиничного бизнеса

Кафедра технологии и организации производства продуктов питания имени А.Ф.  Коршуновой

Антонова Валерия Анатольевна, доктор экономических наук, профессор, заведующая кафедрой

Кравченко Наталья Викторовна, кандидат технических наук, доцент

Османова Юлия Викторовна, кандидат технических наук, доцент

Левкина Виктория Евгеньевна, ст. преподаватель

Стародубцева Валерия Сергеевна, ассистент

Черный-Швец Людмила Вячеславовна, ассистент

Представители предприятий ресторанного хозяйства

Сарабаха Алексей Сергеевич

Управляющий партнер компании «DIOS GROUP», г. Донецк

Лайдёнов Евгений Александрович

Директор ООО «Центр развития общественного питания»

(Таверна-гриль «Охота на зайцев», г. Донецк, кафе «Калейдоскоп» и пиццерия «ПапаПицца», пгт. Седово)

ООО «Донецкий комбинат замороженных продуктов», г. Макеевка

Гороховатский Евгений Валерьевич, директор по производству

Студенты-магистранты

 

Интересным событием Круглого стола стал проведенный практический мастер-класс на тему «Технологические аспекты низкотемпературного приготовления в вакууме sous-vide». Для этого был приглашен шеф-повар кафе «Калейдоскоп» (пгт Седово) Роман Киселев, который поделился производственным опытом использования данной технологии.

Практическая часть носила не только демонстрационный характер, но и научный. Студенты программы магистратуры группы ТРХ-18ма продолжили начатый эксперимент самостоятельно.

В качестве исходного сырья использовалось куриное филе. Показатели безопасности соответствовали предъявляемым стандартами требованиям. Дополнительные исследования безопасности сырья не проводились. Технологический процесс изготовления полуфабрикатов состоял из следующих стадий: механическая обработка сырья, порционирование, упаковка под вакуумом, технологическая обработка sous-vide.

Контрольным явился образец филе не подвергавшийся дополнительной технологической обработке sous-vide. Сначала полуфабрикаты, кроме «контрольного», подвергались тепловой обработке sous-vide в течении 60 минут. Затем все полуфабрикаты подвергались контрольной жарке при температуре 190 °С в течении 10 мин. Готовая продукция подвергалась органолептическому анализу по ГОСТ 31986-2012.

Сравнивая консистенцию тестируемых образцов, по степени мягкости и сочности лучшим является образец, подвергшийся обработкой sous-vide при разрезании и разжевывании имеет наименьшее сопротивление.

 

При приготовлении полуфабрикатов способом су-вид рекомендуется работать с температурой на 0,5-1 °С выше, чем желаемая окончательная внутренняя температура кулинарной продукции. Поэтому одна из задач для исследования была построение температурного поля в емкости в стационарном и нестационарном режиме в зависимости от наличия или отсутствия в ней пакетов с продуктом.

 

Теоретическая часть работы, была направлена на более глубокое осмысление студентами процессов, происходящих при термостатировании по этой технологии.

По итогам проведенных исследований можно сделать вывод, что обработка филе с использованием технологии sous-vide позволила снизить потери влаги при тепловой обработке на 4,3% по сравнению с контролем, что свидетельствует о связывании части влаги при деструкции коллагена в глютин, что приводит к увеличению степени мягкости, меньшие потери влаги при этом позволяют увеличить влажность готового изделия.

 

Кафедра выражает благодарность директору ООО «Центр развития общественного питания» Лайденову Е.А. за предоставленную помощь в аппаратурном обеспечении данного мастер-класса и круглого стола в целом, а также всем участникам за работу и надеется на дальнейшее творческое сотрудничество.

2019. Кафедра технологии и организации продуктов общественного питания ДонНУЭТ

Вверх